有些食物不需要变质，本身就不能吃。
立即知道
食物引起的疾病有两个来源：
- 食物变质了，见 变质判断；
- 食物本身的状态带有风险，与新鲜程度无关。
第二类最容易被忽略，因为它看起来完全正常。
怎么做
必须彻底做熟的
| 食物 | 原因 |
|---|---|
| 四季豆、豆角、扁豆 | 未熟时含有刺激性物质，会引起呕吐腹泻 |
| 豆浆 | 未煮沸时含有胰蛋白酶抑制剂等，会中毒 |
| 鲜黄花菜 | 含秋水仙碱，需焯水后浸泡 |
| 木薯 | 含氰苷，必须去皮、浸泡、彻底煮熟 |
| 肉类、蛋类、贝类 | 病原微生物 |
判断标准不是“变了颜色”，而是失去生绿色、没有生豆腥味、中心熟透。
不能吃的部分
- 发芽或变青的土豆：发芽、变绿的部分及其周围组织含有较高浓度的龙葵素，加热不能去除，最好整个丢弃。
- 苦杏仁、桃仁、苹果籽：含氰苷，不要当零食吃。
- 未成熟的青番茄。
- 鱼胆：不要因为“清热”之类的说法生吞或煮食。
- 河豚及不认识的水产品：非专业处理有致命风险。
- 发霉的粮食、坚果、玉米：霉菌毒素耐热，高温处理不能去除，应整批丢弃。
需要特殊处理的
- 银杏（白果）：去胚芽、少量、煮熟，儿童尤其要少。
- 久泡的木耳、银耳以及湿米粉、发酵米面制品：泡发时间过长或存放不当可能产生米酵菌酸，高温无法破坏。有冷藏条件时，泡发要短、泡好就低温放着；没有冷藏条件就现泡现做，泡发控制在几小时内、绝不隔夜——敞着慢慢泡，正好是在养这种毒素。湿米粉、发酵米面一旦发黏、发酸、有异味，整批丢弃，再煮一遍救不回来。
- 自制腌渍、发酵、油浸食品：这类食品处于缺氧环境，是肉毒杆菌的典型风险场景，必须严格按条件制作并低温保存。
一条不能破的底线
野生蘑菇不要采食。
蘑菇的毒性无法通过外观、颜色、气味、“银针试毒”或者“虫子吃过就没事”来判断。在食物并不短缺的时候，这类风险不值得承担。
注意
- 儿童体重小，同样的量反应更重。 给孩子的食物宁可更保守。
- 一次吃多种不确定的食物，出问题时无法判断来源。
- 出现剧烈呕吐、腹泻、视物模糊、呼吸困难，说明已经中毒。缺医少药的条件下只能靠时间熬，所以预防比事后处理重要得多——不确定就丢。
- 很多天然毒素（生物碱、氰苷、凝集素）加热或浸泡能去掉大半；但霉菌毒素、米酵菌酸这类耐热毒素“煮一下”救不回来，只能从源头杜绝。