把食物里的水去掉，是门槛最低、历史最久的保存方法。
立即知道
原理很简单：微生物需要水。
食物含水率降到足够低以后，霉菌和细菌就停止生长。脱水同时让食物变轻变小，便于搬运和储存。
它不能做的事：
- 不能去除已经产生的毒素；
- 不能杀死所有虫卵（需要配合密封或热处理）；
- 不能把已经变质的食物救回来。
怎么做
三种基本方式
| 方式 | 适合 | 要点 |
|---|---|---|
| 日晒 / 风干 | 果蔬、鱼、肉、香草 | 切片要薄，要有防虫防尘措施，需要连续好天气 |
| 热风烘干 | 果蔬、菌类 | 温度低、时间长，约 60～70 °C，留缝排湿 |
| 烟熏 | 肉、鱼 | 同时具备抑菌和抗氧化作用，但需要持续看管燃料 |
处理前的准备
- 蔬菜先焯水：短暂沸水处理后迅速冷却，可以钝化酶、保持颜色和口感。
- 水果可先浸盐水或糖水：减缓氧化变黑。
- 切成均匀的薄片或细条，越薄干得越快。
- 肉类要切小、切薄，并严格遵守卫生条件。
判断是否干透
- 掰开时折断而不是弯折；
- 表面和内部都没有潮湿感；
- 完全冷却后不发软、不返潮。
没有干透就密封，等于把水分封在里面，很快会霉变。
储存
复水
- 需要食用时用干净的水浸泡或直接下锅煮，浸泡时间按厚度调整。
- 浸泡的水如果干净，可以一起用于烹饪。
注意
- 肉类的干燥要特别小心。 家庭条件下制作肉干、腌肉，如果温度和时间不够，存在肉毒杆菌等风险；务必充分加热后食用，见 可食与不可食。
- 天气和虫是日晒法最大的变量，阴天或潮湿季节不要指望日晒。
- 脱水后的食物看起来体积小，容易被误吃太多，分配时按干重计算（见 食物分配）。
- 晾晒工具要清洗、干燥，设备本身也可能成为污染源。